Matupprorets
undersökning om hur mycket mat som kastas
Vägning av hur mycket
mat som kastades på tre förskolor i Linköpings kommun:
Förskola med
mottagningskök en vecka i maj 2009, 40-45 barn
Måndag: Makaroner, skinksås,
rivna morötter 8 kg
Tisdag: Potatis, köttfärslimpa,
sås, pizzasallad 9,8 kg + 1 liter sås
Onsdag: Grekisk gryta, ris,
strimlad isbergs-sallad och skivad gurka 6,2 kg
Torsdag: Kokt fisk, dillsås,
potatis, rivna morötter 8 kg + 1 liter sås
Fredag: Pannkakor, sylt, strimlad
isbergs-sallad och skivad gurka 5,5 kg
Totalt 39,5 kg mat, från karotter och tallrikar, nästan 1
kg mat per barn, obs kg, kastades under en vecka
i maj 2009. Detta var inklusive överbliven mat från tallrikarna.
Förskola med
tillagningskök,
en vecka i maj 2009, ca 29 barn, 3 vuxna
Måndag: Köttbullar
och pasta 600 g pasta
6 upplägg
Tisdag: Fisk med sås på grönsaksbädd och kokt potatis
1 kg fisk, sås o potatis
6 upplägg
fika i skogen på fm ……. Inte bra för lunchen
Onsdag: Pastasallad med kassler och grönsaker, sås och nybakat
bröd 100 g pasta,
5 upplägg 1 dl sås
Torsdag: Soppa, smörgås och glass ½ liter soppa
5 upplägg
Fredag: Pizza, sallad Ingenting!
5 plåtar
Totalt 2,3 kg mat, 1
hg per barn, obs hg
Detta var exklusive överbliven mat på tallrikarna, maten från
tallrikarna var praktiskt svårare att väga här. Enligt
uppgift är personalen och barnen bra på att ta lagom, så
det blir ganska lite från tallrikarna.
Förskola en vecka i maj 2009, ca 30 barn, 0-2 vuxna
Måndag: Potatisbullar,
fläsk, lingon Ingenting!
6 upplägg
Tisdag: Ugnsfärs, sås, potatis och lingon 500 g kokt potatis
6 upplägg
Onsdag: Soppa, smörgås
och glass ca 1 liter
6 upplägg
Torsdag: Fisk, ris, kall sås
och grönsaker 1 dl sås, ½ liter
6 upplägg 6 st panetter
Fredag: Pasta och korvgryta
½ liter pasta
6 upplägg
Totalt 2,5 kg mat, ca 1
hg per barn
Detta var exklusive mat från tallrikarna
Kök i små
förskolor
I Linköpings kommun finns
det ungefär 40 små förskolor med tillagningskök och
ungefär 150 med mottagningskök. Därutöver finns även
kooperativa förskolor av vilka några har egen kock/kokerska.
Områdeschefen har det
övergripande ansvaret och under henne/honom finns ett antal rektorer.
Respektive rektor är chef för förskolorna och bestämmer
till exempel hur stor budget de får per år. Just nu ligger
budgeten runt 80-85 000 kr/år för de små förskolorna
med 20-40 barn. Detta används till att servera lunch plus mellanmål.
Alla matvaror köps in från Servera i Norrköping. De levererar
varor en gång per vecka. Allt kommer från dem, kött,
mjölk, frukt, grönt, bröd med mera.
Det finns ingen kostchef inom
Linköpings kommun och inte heller någon samordnare för
de kommunala förskoleköken. Rektorn bestämmer om hon/han
vill satsa på köken. Rektorn kan däremot inte bestämma
om det ska vara tillagningskök eller mottagningskök i nya förskolor
i området. Det gör utbildningschefen i kommunen.
Politikerna har det yttersta
ansvaret eftersom de beslutar om inriktning på verksamheten och
budget.
Alla nya förskolor som
byggs, som har mindre än 100 barn, får mottagningskök
enligt direktiv från kommunen. När en kokerska/kock slutar,
till exempel på grund av pension, ersätts hon eller han sällan
utan det blir mottagningskök i stället.
Förskolepersonalen har
som arbetsuppgift att ta hand om barnen vid måltiderna. Det finns
ett pedagogiskt värde i att de vuxna äter tillsammans med barnen
för att bland annat visa hur man håller i kniv och gaffel.
I en del kommuner ingår maten i arbetet för förskolepersonalen
utan kostnad, dock inte i Linköping. Principen att förskolepersonalen
ska betala för maten ger då effekten att de får betala
för att utföra sina arbetsuppgifter. Det blir inte någon
matro när man samtidigt ska hjälpa ett antal småbarn med
deras mat. De hostar glatt rakt över frökens mat, någon
behöver ny blöja mitt under måltiden, något kanske
blir utspillt, den egna maten har hunnit kallna när man hjälpt
sex småttingar att skära till deras matbitar och kanske behöver
någon matas. Egen matlåda ska numera ätas på rasten,
inte tillsammans med barnen. Många förskollärare har rast
kl 9, när de börjar tidigt på morgonen, och har då
ingen möjlighet att äta lunch annat än tillsammans med
barnen.
Rutinerna och förhållandena
skiljer sig från enhet till enhet. I detta dokument beskrivs exempel
från flera olika håll i kommunen.
En dag i köket på
en typisk förskola med tillagningskök
Arbetsdagen börjar klockan
mellan 8 och 9 med att räkna in hur många barn som ska serveras
mat under dagen och hur många av dem som ska ha specialkost. Matlagningen
förbereds. Livsmedelslagen har stränga föreskrifter beroende
bland annat på hur lokalerna ser ut. Alla moment måste genomföras
i rätt ordning och på rätt sätt. Man får till
exempel inte skala potatis utan måste köpa in färdigskalad.
En vagn dukas upp till personalen
med tallrikar och bestick, viss städning sker efter schema och dokumenteras,
temperaturen kontrolleras på mat, kyl och frys. Nya varor beställs
från Servera.
Klockan 11.30 ska alla vagnar
vara klara med grönsaker, dagens maträtt och specialkost. När
barnen äter påbörjas disk och städning av köket,
och det avslutas efter att barnen ätit färdigt.
Fördelar med tillagningskök
Det finns många fördelar
med tillagningskök på förskolor:
- Näringsmässigt är det allra bästa alternativet för
barnen att få nylagad mat.
- Matlagningen blir flexibel och kan anpassas till förskolans verksamhet,
till exempel i samband med jul, påsk, midsommar och födelsedagar.
- Specialkosten kan anpassas efter de enstaka barnens behov och smak.
Kräsna barn som behöver specialkost kanske inte äter någonting
alls av specialmat som lagas centralt och skickas ut.
- Det är ekonomiskt, resurserna utnyttjas på ett bra sätt.
Mindre mängder sätts fram på bordet, påfyllning
får hämtas i köket, så att mat som inte går
åt kan frysas och användas i andra rätter, t.ex. överbliven
köttfärssås till lasagne vid ett annat tillfälle.
- Föräldrar till barn med specialkost kan även känna
större trygghet genom att de kan tala direkt med den som lagar maten.
- Barnen kan fortfarande i viss mån vara delaktiga, trots tidsbrist
och livsmedelslagen. De får önskeveckor, utedagar med mat och
så vidare (förekommer även på förskolor med
mottagningskök). Maten blir därigenom ett än mer positivt
inslag i barnens vardag.
- När doften av nylagad mat börjar spridas stimulerar detta
aptiten hos barnen. De får också mer känsla för
vad mat egentligen är och var den kommer ifrån.
- Det finns alltid någon anställd på plats i huset som
är inne på förmiddagen och som kan svara i telefon eller
om barn lämnas på tider när grupperna till exempel är
i skogen med mera eller om något litet barn sover på förmiddagen
när de andra är ute. (Detta finns även fungerande rutiner
för detta i förskolor med mottagningskök med hjälp
av mobiltelefoner, vagnar att sova i och information till föräldrar.)
- En leverans med lastbil per vecka är en stor miljöfördel
jämfört med en leverans per dag till mottagningsköken.
- Matlagning på plats ger bättre möjligheter till kompostering,
som är ett pedagogiskt inslag i miljöarbetet på förskolan,
liksom sorteringen av papper, plast och glas.
- Det ger arbetstillfällen med omväxlande arbete under eget
ansvar inom budgetens ramar. Det vill säga, det är den typen
av arbete som får anställda att trivas och må bra, vilket
leder till lägre sjukskrivningstal.
- Antalet portioner beräknas samma dag när man vet hur många
barn som behöver lunch, vilket minskar mängden kastad mat avsevärt.
Särskilt vid klämdagar och lov har detta stor betydelse.
Mottagningskök
De flesta små förskolor
har mottagningskök. Alla nya förskolor som byggs, som har mindre
än 100 barn, får mottagningskök enligt direktiv från
kommunen.
Maten levereras till mottagningsköken
från LK Kost. Den kommer till förskolan i värmeskåp
med lastbil någon gång före klockan 11.30. På de
flesta förskolor har man ingen speciellt matansvarig utan har rullande
schema för mottagning och disk. En förskollärare eller
barnskötare tar emot maten, värmer den inköpta kokta potatisen,
s.k. minutpotatis, och tar sedan hand om disken efter måltiden.
Det brukar ta ca 3,5 timmar i köket varje dag vid 44 barn att hantera
maten och diska. För ca 20 barn beräknas knappt 50 minuter,
vilket ger en stressig arbetssituation. Det kan jämföras med
att en anställd kokerska i ett tillagningskök kan laga mat och
diska till ungefär 40 barn på fem timmar. I många fall
arbetar anställda som arbetstränar i mottagningsköken,
det kan gälla svenskträning eller vid risk för utstämpling.
Förskolepersonal har utbildat
sig och fått anställning för att arbeta med barn. Många
av dem är inte alls intresserade av att arbeta i köket och trivs
inte med det. De är heller inte utbildade för att hantera mat.
Maten
Maten från LK Kost har
i ett avseende blivit bättre: den är mindre sötad nu än
för några år sedan. Även brödet har blivit
bättre under de senaste åren. En fördel med mottagningskök,
på de ställen dit maten levereras i början av utkörningsturen,
är att det finns en flexibilitet i mattiderna när vagnen står
där med färdig mat. Kommer barngruppen in från uteleken
lite tidigare kan man äta lite tidigare och tvärtom. De som
får vagnen sent, får i gengäld en stressigare situation.
(I de fall en kokerska arbetar i barngruppen efter matlagningen, och förskolepersonalen
tar hand om disken, kan mattiderna sannolikt anpassas även i tillagningsköken.
Det finns många olika praktiska lösningar.)
Men det finns ett utbrett missnöje
i vissa avseenden. Själva maten:
- Eftersom maten har hållits
varm i flera timmar sjunker både näringsvärde och smak.
- Trots att det är väl känt att de flesta små barn
inte tycker om hopblandad mat och ännu inte hunnit vänja sig
vid så många sorters grönsaker, kommer det oftast blandade
sallader till förskolorna. Morotsstavar, som brukar vara populära
och som är billiga, kommer inte ens varje månad.
- Den allra billigaste maten serveras mycket ofta för att spara pengar.
Pyttipanna är det allra billigaste. Det har följaktligen serverats
cirka 10 gånger från januari till mitten av april 2009. Annan
billig mat är t.ex. pannkaka som också serveras ofta. Tillagningskökens
roll blir här att värma färdig mat, helfabrikat, som sedan
hålls varm i några timmar medan den skickas ut till mottagningsköken.
Djupfryst pyttipanna och liknande färdigrätter har ett berättigande
som reservmat på förskolor med tillagningskök vid sjukdom
bland personalen eller liknande extraordinära tillfällen.
- Temperaturen på vagnen kontrolleras på inbyggd termometer.
Temperaturen på maten kontrolleras i kantinerna så fort locket
lyfts, den får inte understiga 60 grader. Om temperaturen är
för låg ska köket kontaktas och avvikelserapport skrivas.
Köket bedömer vad som ska göras. Resultatet har hittills
alltid blivit att maten serveras trots för låg temperatur.
I praktiken blir det svårt att få fram ny mat.
- Förskolorna får inte längre några ägg att
koka t.ex. som pålägg till mellanmål sedan den nya upphandlingen
trädde i kraft vid nyår.
- Den vegetariska maten utgörs oftast av nuggets, panetter och liknande,
det vill säga helfabrikat.
Övriga aspekter:
- Maten serveras i rostfria behållare på ett mindre tilltalande
sätt. Vissa förskolor lägger själva upp maten i mindre
skålar för att det ska se trevligt ut och för att barnen
ska kunna ta mat själva och skicka den till varandra.
- Falukorven är tillagad i ugnen så att skivorna överlappar
varandra med resultatet att den är omväxlande rosa och grön.
Den sista skivan i kanten brukar ha hunnit skrumpna.
- På vissa förskolor serveras så lite mat att barnen
inte kan äta sig mätta. Det beräknas i vissa fall 7,5 kilo
potatis till 100 barn vilket innebär en enda liten potatis till varje
barn.
- Förskollärarna äter sällan maten, den är helt
enkelt inte värd det pris de får betala. Därigenom går
en viktig pedagogisk effekt förlorad, med vuxna förebilder vid
matbordet. I de enheter där det finns tillagningskök kan det
vara så att personalen äter med barnen i något större
utsträckning.
- Kommunala förskolor serverar lunch och antingen mellanmål
eller frukost. Det målet som barnen inte får från förskolan,
mellanmål eller frukost, ska de ta med sig hemifrån i form
av matsäck. Många barn har då saft, kex, chokladpudding
och andra mindre hälsosamma matvaror med sig.
- I allmänhet räknar man med att barnen får den mat de
behöver hemma och att det kanske inte spelar så stor roll hur
mycket eller hur bra mat de får i skolan. Detta gäller dock
inte alla barn, i vissa utsatta områden kan det vara så att
det finns flera barn som behöver förstärkt mat på
fredagar för att klara helgen.
- Antal portioner måste beställas i förväg. Det innebär
att det många gånger beräknas för mycket mat. Särskilt
vid klämdagar och lov har detta stor betydelse, då många
föräldrar i förväg svarar på förfrågningarna
att barnen ska vara i barnomsorgen (detta gäller kanske framför
allt fritis för större barn), men mycket ofta händer det
att någon släkting eller granne ändå tar hand om
dem med kort varsel.
Utrustningen i köken
De nya förskolor som
byggs avsedda att vara mottagningskök, har ofta betydligt bättre
utrustning än befintliga tillagningskök. De nya reglerna föreskriver
separata diskrum, egen toalett m.m. Det enda som saknas för att de
ska få användas som tillagningskök är en något
större ugn. Kostnaden för själva lokalerna skiljer sig
alltså inte så mycket mellan tillagningskök och mottagningskök.
Livsmedelslagen
Nya regler för kök
i den nya livsmedelslagen innebär en hel del begränsningar:
- Det är förbjudet
att använda örtkryddor i kruka i köket. Jorden kan vara
farlig.
- Barnen får inte delta i verksamheten i köket. Bakning som
aktivitet på eftermiddagarna sker ute på avdelningarna i målarköken.
Där finns då mjöl och andra varor som hör dit och
inte blandas med det från köket.
- Utepedagogik har på senare år lovordats mycket. Livsmedelslagen
förbjuder dock i princip måltider utomhus för förskolebarn.
Husgeråd som har varit ute ska inte få tas in i köket.
Reglerna kringgås genom att ha speciella husgeråd som används
för utemellis och som diskas i annan diskmaskin ute på avdelningen.
- Disken efter matlagningen måste klaras av innan disken från
matsalen kommer tillbaka till köket. Det är ett exempel bland
alla på regler som föreskriver strikt ordningsföljd för
olika moment.
Rapport från liten kooperativ
förskola
De senaste åren har matdebatten
lett till att maten på den lilla förskolan gått allt
mer i riktning mot äkta vara och mer ekologiskt. Det började
för ca 6 år sedan med att engagerade föräldrar framförde
önskemål om ekologisk mat och mindre socker i frukost, lunch
och mellanmål.
Personalen lyssnade och började
baka bröd utan sirap, slutade servera pulverkräm till mellanmål
med mera. Ekologisk mjölk infördes. Numera används bland
annat ekologiskt mjöl, ris och havregryn.
Kokerskan har börjat laga
mera mat från grunden, t.ex. göra egna köttbullar och
egen pyttipanna. Resultatet är att barnen äter mycket bättre.
När det är pasta på menyn är det numera fullkornspasta
som gäller, och barnen äter lika bra av den som av den vita
pastan. Det tar lite mera tid, men med planering så fungerar det
ändå.
En period i anslutning till
sockerdebatten serverades ketchup med sötningsmedel istället
för vanlig sockrad ketchup. Nu har man återgått till
den vanliga ketchupen, men serverar den inte lika ofta, inte till lika
många maträtter som förut.
Förskolepersonalen äter
samma mat som barnen tillsammans med dem. Ingen har egen matlåda
med sig. Personalen betalar inte för lunchen.
Fortfarande köper man
in en del färdiga rätter som till exempel djupfrysta potatisbullar.
Det är ett praktiskt alternativ de dagar då kokerskan inte
finns på plats.
Barnen får önska
sig lunch till sina födelsedagar och en gång i månaden
firas alla månadens födelsedagar med glass. Under någon
period har födelsedagarna firats med fruktspett.
I Linköping finns det
39 kooperativa och privata förskolor, varav minst 12 har egen kokerska
enligt Linköpings kommuns webbplats. Uppgifter saknas för de
andra. Några enstaka kokerskor på kooperativ brukar vara intresserade
av att träffa andra kokerskor på kokerskemöten med andra
kooperativ.
|